LA LEVADURA, EL INGREDIENTE DEL QUE POCO SE HABLA

*Los cerveceros en Europa experimentan con la fermentación que involucra más que una simple cepa de levadura

La levadura es el más pequeño y poco mencionado, ingrediente en la cerveza; y recordemos que en esta bebida intervienen otros ingredientes naturales como la cebada, el lúpulo y el agua.

Es harto sabido que mientras los fabricantes de cerveza son cuestionados con mucha frecuencia sobre los detalles de elaboración, los costos, las temporadas de cosecha e incluso sobre el agua que utilizan, el lúpulo es al que menos importancia se le da.

Poco se sabe que estos microbios unicelulares son los responsables de la fermentación, produciendo alcohol en el proceso dióxido de carbón y muchos otros sub-productos responsables del olor y el delicioso sabor de la cerveza.

Sin embargo, con literalmente cientos de diferentes estilos disponibles para los cerveceros, todos dotados de su propia huella digital en el producto final, se plantea la pregunta: ¿Cómo pueden los fabricantes de cerveza decidirse mientras seleccionan la levadura?

Las levaduras se pueden dividir generalmente en dos familias: alta fermentación Ale y levaduras de baja fermentación Lager. Dentro de estas categorías, hay muchas diferentes cepas de levadura para elegir, dependiendo del estilo de cerveza que el cervecero quiere.

Aroma y sabor, fuerza de fermentación, e incluso la claridad, deben ser considerados durante el proceso de selección.

Para una fábrica de cerveza centrada en Ales, la levadura minimiza el carácter derivado de levadura, y permite que la malta y el lúpulo brillen a través de muchos estilos diferentes.

Más y más cerveceros están empezando a experimentar con la fermentación que involucra más que una simple cepa de levadura.

USO DE LEVADURA SALVAJE

Recientemente, North Brewing liberó "Gestalt", una mezcla de dos cervezas que se fermentaron con un total de cinco cepas diferentes, de las cuales una es Brettanomyces (también conocida como Brett), una levadura "salvaje" que aporta el característico olor de muchas cervezas de granja.

North ha experimentado con muchos estilos de Bélgica desde su apertura en 2013 y ha permitido al equipo de Stillwell Beer Bar preparar algunas cervezas más extremas en sus instalaciones.

Christopher Reynolds, copropietario de Stillwell Beer Bar y apasionado de la cerveza artesanal, explica el proceso de selección para la recientemente reconocida cerveza “Two”.

"Simplemente tomé la levadura y las bacterias de las cervezas que más me gustan y mezclé hasta que estuve satisfecho con los sabores que se producen a través de la fermentación", explicó.

Esta mezcla única sirvió para producir un aroma complejo, un sabor y una sensación en la boca, que no sería posible de otro modo con una sola levadura.

En el lado experimental de las cosas, es posible cosechar levadura del medio ambiente, empleando técnicas que se remontan antes del aislamiento y la identificación del organismo en el siglo 19.

Todavía se utiliza ampliamente en la región Pajottenland en Bélgica para producir las cervezas icónicas Lambic, un poco de la biología moderna puede ayudar a capturar lo que la madre naturaleza tiene para ofrecer.

En Nyanza, Jeremy White y Craig Millet de Big Spruce Brewing investigaron cuales levaduras pueden estar en la propiedad de la granja donde se encuentra la fábrica de cerveza.

Las plantas y los árboles, que llevan las frutas ricas en azúcar, son los principales candidatos para nutrir la vida de la levadura.

Trabajando con los laboratorios “Escarpment” en Guelph, se recogieron 50 muestras al azar, logrando aislar dos cepas identificadas positivamente como levadura de cerveza. Los ensayos están todavía en curso, pero Big Spruce espera lanzar pronto una cerveza puramente fermentada de Nueva Escocia.

Cuando se trata de cepas de levadura Lager, todavía hay muchas diferentes a considerar, todas se fermentan a temperaturas más frías que las cepas Ale.

Spindrift Brewing es la fábrica centrada en cerveza Lager, que utiliza una sola cepa Lager para fermentar sus cervezas emblemáticas, como la Coastal Lager y Riptide IPL.

A medida que las nuevas cepas de levadura se descubran, y las técnicas para su uso en la fermentación evolucionen; estilos, aromas y sabores de la cerveza van a seguir cambiando.

Mientras que la levadura puede seguir trabajando detrás de la escena, su papel es fundamental en la producción de la bebida favorita.