LAS REALIDADES DEL GLUTEN*

 

 

La palabra gluten proviene del latín Gluten, glutinis, significa cola, goma o materia viscosa, y los antiguos romanos, utilizaban el gluten para adherir o amalgamar.

Hoy sabemos que está muy de moda hablar de dietas, productos o alimentos sin gluten o “gluten free”.

Muchas personas actualmente se guían por no consumir gluten, pero sin saber en realidad qué es. El gluten, es una glicoproteína que se encuentra en cereales, principalmente en el trigo, la cebada y el centeno.

Tiene mucho valor para la panadería y repostería, debido a que es un elemento fundamental para lograr que los panes se vuelvan esponjosos y consistentes, ya que les da elasticidad a las masas.

El gluten de trigo está compuesto a su vez, de dos proteínas: gliadina y glutenina.

Ahora lo importante es responder a la pregunta ¿es bueno o no consumir gluten? Para responder esta pregunta debemos centrarnos en que solamente las personas que tienen una enfermedad o patología relacionada al gluten, tienen que recurrir a evitarlo o eliminarlo de su dieta diaria. Una persona puede presentar enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celiaca o alergia, manifestando diferentes síntomas en cada una de estas condiciones.

En el caso de la enfermedad celíaca, es una condición genética. Un desorden autoinmune, en donde el sistema responde al rechazo del gluten, y altera la vellosidad intestinal y se da la mala absorción de nutrientes en el sistema digestivo, debemos de recordar que solamente los profesionales de la salud son los encargados de diagnosticar a través de pruebas de sangre, e incluso alguna biopsia del intestino delgado, la enfermedad celíaca.

Una dieta sin gluten de por vida, se ha considerado durante mucho tiempo el único tratamiento efectivo para la enfermedad celíaca. Se ha demostrado que la estricta adherencia a un régimen sin gluten no conduce a una curación parcial, sino completa, de la mucosa del intestino, junto con la resolución de los síntomas y signos de malabsorción.

Cuando se tiene alergia al trigo, la reacción normalmente es inmediata y los síntomas pueden variar de leves (sarpullido, picazón), a severos, como dificultad para respirar, hasta cierre parcial o total de las vías respiratorias. La persona en estos casos puede ser alérgica no sólo al gluten, sino a todas las demás proteínas presentes en el trigo.

Hay personas con sensibilidad al gluten no celíaca, que experimentan síntomas como fatiga, gases, dolor abdominal o pesadez, después de consumir gluten, pero dan resultados negativos para celiaquía o alergia, este diagnóstico es más complicado de realizar.

Existen muchos productos de panadería en los cuales es evidente y real la presencia de gluten: pan de caja, bolillo, bollos, galletas. También está presente claramente, en productos industriales como los cereales de caja y las pastas o la masa para pizza.

Sin embargo, el gluten puede estar escondido también dentro de los ingredientes de salsas, especias, condimentos o dulces, e incluso en los suplementos alimenticios. De ahí deriva la importancia de leer bien las etiquetas y conocer el certificado de calidad y autenticidad de los productos que se compran.

Las alternativas que se han propuesto para hacer productos y alimentos sin gluten, incluyen harinas hechas con maíz, garbanzo, arroz, amaranto y quinoa. En el caso de la avena, que esté certificada como libre de gluten.

A partir de estas realidades compartidas acerca del gluten, es importante destacar entonces, que una dieta libre de gluten, no necesariamente es para todos y que debemos acudir al profesional de la salud, cuando se trate de una condición adversa relacionada con cualquier alimento o producto en nuestra dieta.

 

(Comentario de Marien Garza, miembro del Consejo Consultor de Nutriólogos de Herbalife Nutrition).