#AhoraEsBuenMomento
DE SABER QUE MENOS
ACIDEZ SIGNIFICA MEJOR
ACEITE DE OLIVA
Hay
docenas de formas de saber si un aceite de oliva es un extra virgen de alta
calidad o de una variedad menor. Según los expertos, "los aceites se
analizan para detectar sustancias químicas y contaminantes, además de
organizarse por perfiles y se clasifican las muestras según una escala
interna".
Este
proceso intensivo ayuda a Carbonell a identificar los mejores aceites de oliva
extra virgen. Las notas precisas de sabor, la frescura, los estrictos
requisitos del proceso y la composición química también figuran entre la
selección de aceites de Carbonell. Es este grado de rigor el que mantiene los
exigentes estándares de la marca.
Un
compuesto químico clave que ayuda al equipo de expertos de Carbonell a
determinar la calidad del aceite es su composición de ácidos grasos libres. En
pocas palabras, un bajo nivel de ácidos grasos libres es un indicador de un
mejor aceite de oliva.
Entonces,
un nivel de acidez de 0.8% es promedio, 0.5% es bueno y 0.3% se considera la
más alta calidad. Al elegir cuidadosamente aceitunas de gran calidad y
monitorear el proceso de producción, Carbonell ofrece un nivel de acidez
inferior al 0.3% en cada botella de aceite de oliva.
Pero
¿qué son los ácidos grasos libres? ¿Y por qué hacen una diferencia en la
calidad del aceite de oliva extra virgen? Paul Miller, un conocido experto en
aceite de oliva con sede en Melbourne y ex presidente de la Asociación
Australiana del Olivo, describe los ácidos grasos de esta manera: son los tres
componentes que forman los triglicéridos del aceite de oliva (los principales
componentes del aceite natural):
"El
aceite de oliva extra virgen es principalmente grasa líquida, de ahí el nombre
de aceite, y esa grasa está compuesta de triglicéridos, que literalmente
significa tres ácidos grasos. La
grasa buena monoinsaturada, que en el caso del aceite de oliva se llama ácido
oleico, se une con otros ácidos grasos u otras moléculas para formar los
triglicéridos ", explica Miller.
Para
que el aceite de oliva tenga menos de 0.3% de ácidos grasos libres, debe estar
hecho de aceitunas de la mejor calidad y beneficiarse de un proceso de
producción de vanguardia. Si no es así, hay un resultado menos deseable.
"Cuando
se extrae cualquier aceite alimenticio, siempre hay un poco de daño en el
proceso. Con el aceite de oliva, ese daño se conoce como hidrólisis, cuando las
grasas buenas son atacadas por el agua y las enzimas. Esas enzimas rompen
algunos de los ácidos grasos del triglicérido, y se convierten en ácidos libres
o ácidos grasos libres. Desde el punto de vista del consumidor, es mejor tener
buenos triglicéridos con abundante ácido oleico en ellos”, comenta Paul Miller.
"El
aceite con 0.3% de ácidos grasos libres, o menos, es un punto de referencia no
oficial de la industria que refleja un buen proceso de producción y buenas
aceitunas. Es sólo un número indicativo y de ninguna manera es completamente
definitivo de la calidad del aceite, pero cuanto menor sea, mejor", dice
Miller.
Los
aceites de oliva Carbonell contienen menos del 0.3% de ácidos grasos libres, lo
que significa que la compañía solo usa aceites extraídos de las mejores
aceitunas y con los más altos estándares de producción. La medición de ácidos
grasos libres es una forma altamente técnica de medir la calidad, por lo que la
marca no deja nada al azar en su proceso de selección y calidad del producto.
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