TRAZABILIDAD DEL CAFÉ: DEL
ORIGEN A LA TAZA
*La trazabilidad del café es una práctica que
promueve la calidad, la sostenibilidad y la transparencia en la industria
En
un mercado cada vez más exigente y competitivo, la trazabilidad del café surge
como un concepto clave para impulsar la transparencia y la sostenibilidad en la
industria cafetalera.
Se
trata de una práctica que no sólo garantiza la calidad del café que llega a las
mesas de los consumidores, sino que también promueve el cumplimiento y la
mejora continua entre la cadena productiva.
De
acuerdo con René Ávila, gerente de Sostenibilidad de Agroindustrias Unidas de
México, SA de CV., los procesos básicos en los que debe enfocarse la
trazabilidad son los siguientes:
Cosecha en la finca: El proceso inicia con
la recolección de las “cerezas” de café, la cual se realiza de forma manual
entre los meses de noviembre a marzo.
Beneficio Húmedo: Es la fase en la que los
frutos cosechados se despulpan, fermentan, lavan y secan para dar lugar al café
conocido como "pergamino".
Beneficio Seco: En esta etapa se elimina la
cascarilla y se selecciona el grano conforme a especificaciones de calidad,
para dar lugar al denominado “café verde”.
Tostado: Finalmente, los granos se someten
al calor para que desarrollen su sabor y aroma característicos y estén listos
para su posterior molienda y preparación.
Uno
de los principales objetivos de la trazabilidad del café es garantizar la
calidad y la inocuidad alimentaria. Sin embargo, en el caso de los cafés de
especialidad y aquellos con certificaciones sostenibles esta práctica agrega un
valor considerable al asegurar la integración de lotes producidos por una sola
finca o de blends, ya que en México la mayoría de la producción se realiza por
productores minifundistas, que no llegan por sí mismos al mercado final.
“En
los últimos años la industria del café en México ha avanzado notablemente,
debido a que una gran cantidad de productores trabajan con diversas
certificaciones internacionales basadas en sólidos sistemas de trazabilidad,
tales como: Rainforest Alliance, Comercio Justo y C.A.F.E Practices, entre
otras. No obstante, aún existe una considerable área de oportunidad para
garantizar la trazabilidad en el mercado mexicano, especialmente en segmentos
en crecimiento como los cafés de finca, de género, competencias y preparaciones
especiales”, comentó el experto.
Sin
duda, uno de los aspectos clave para impulsar la trazabilidad es la educación a
los consumidores, ya que son quienes respaldan esta iniciativa.
Además,
a medida que exista un mayor conocimiento sobre los procesos productivos del
café, mejores esquemas de “trazabilidad” podrán desarrollarse. También es
recomendable que barras, cafeterías y restaurantes se acerquen a cadenas de
suministro sólidas que cuenten con experiencia y sean transparentes con
respecto a los procesos que se realizan.
“Conforme
la demanda crece, la trazabilidad pasa de ser un valor agregado a una necesidad
para asegurar que el café no proviene de zonas con deforestación, que no se
incurren en prácticas poco éticas en su producción, que en sus procesos se
minimice la huella de carbono, entre otros temas. Por este motivo, es necesario
que todos los actores que forman parte de la industria cafetalera se involucren
cada vez en esquemas que simplifiquen la verificación de procesos y es ahí
donde la tecnología podría jugar un rol muy importante”, concluyó René Ávila.
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