TRAZABILIDAD DEL CAFÉ: DEL ORIGEN A LA TAZA

 

*La trazabilidad del café es una práctica que promueve la calidad, la sostenibilidad y la transparencia en la industria

 

 

En un mercado cada vez más exigente y competitivo, la trazabilidad del café surge como un concepto clave para impulsar la transparencia y la sostenibilidad en la industria cafetalera.

Se trata de una práctica que no sólo garantiza la calidad del café que llega a las mesas de los consumidores, sino que también promueve el cumplimiento y la mejora continua entre la cadena productiva.

De acuerdo con René Ávila, gerente de Sostenibilidad de Agroindustrias Unidas de México, SA de CV., los procesos básicos en los que debe enfocarse la trazabilidad son los siguientes:

   Cosecha en la finca: El proceso inicia con la recolección de las “cerezas” de café, la cual se realiza de forma manual entre los meses de noviembre a marzo.

   Beneficio Húmedo: Es la fase en la que los frutos cosechados se despulpan, fermentan, lavan y secan para dar lugar al café conocido como "pergamino".

   Beneficio Seco: En esta etapa se elimina la cascarilla y se selecciona el grano conforme a especificaciones de calidad, para dar lugar al denominado “café verde”.

   Tostado: Finalmente, los granos se someten al calor para que desarrollen su sabor y aroma característicos y estén listos para su posterior molienda y preparación.

Uno de los principales objetivos de la trazabilidad del café es garantizar la calidad y la inocuidad alimentaria. Sin embargo, en el caso de los cafés de especialidad y aquellos con certificaciones sostenibles esta práctica agrega un valor considerable al asegurar la integración de lotes producidos por una sola finca o de blends, ya que en México la mayoría de la producción se realiza por productores minifundistas, que no llegan por sí mismos al mercado final.

“En los últimos años la industria del café en México ha avanzado notablemente, debido a que una gran cantidad de productores trabajan con diversas certificaciones internacionales basadas en sólidos sistemas de trazabilidad, tales como: Rainforest Alliance, Comercio Justo y C.A.F.E Practices, entre otras. No obstante, aún existe una considerable área de oportunidad para garantizar la trazabilidad en el mercado mexicano, especialmente en segmentos en crecimiento como los cafés de finca, de género, competencias y preparaciones especiales”, comentó el experto.

Sin duda, uno de los aspectos clave para impulsar la trazabilidad es la educación a los consumidores, ya que son quienes respaldan esta iniciativa.

Además, a medida que exista un mayor conocimiento sobre los procesos productivos del café, mejores esquemas de “trazabilidad” podrán desarrollarse. También es recomendable que barras, cafeterías y restaurantes se acerquen a cadenas de suministro sólidas que cuenten con experiencia y sean transparentes con respecto a los procesos que se realizan.

“Conforme la demanda crece, la trazabilidad pasa de ser un valor agregado a una necesidad para asegurar que el café no proviene de zonas con deforestación, que no se incurren en prácticas poco éticas en su producción, que en sus procesos se minimice la huella de carbono, entre otros temas. Por este motivo, es necesario que todos los actores que forman parte de la industria cafetalera se involucren cada vez en esquemas que simplifiquen la verificación de procesos y es ahí donde la tecnología podría jugar un rol muy importante”, concluyó René Ávila.