HAMBURGUESA MEDIANAMENTE
ROJA: ¿QUÉ TAN ROSA ES
DEMASIADO ROSA CUANDO SE
TRATA DE CARNE MOLIDA?
No
hay nada como ese primer bocado de una jugosa y deliciosa hamburguesa. Y quizás
te guste bastante rosa. Si tú pides tus bistecs término medio todo el tiempo,
pudieras asumir que también puedes pedir una hamburguesa término medio de forma
segura, ¿verdad?
De
hecho, aunque las hamburguesas y los bistecs pueden originarse en el mismo
corte de carne de res, sus reglas de seguridad alimentaria son bastante
diferentes. Y entender estas reglas puede ser la diferencia entre enfermarte y
no enfermarte.
¿Por qué cocinarte una hamburguesa
es diferente a cocinarte un bistec?
Los
gérmenes pueden estar presentes en los alimentos por varias razones. Según el
Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos, la contaminación de la
carne puede ocurrir durante el procesamiento y manipulación de alimentos,
también por pasar mucho tiempo a temperatura ambiente en época de calor extremo
como ahora, e incluso porque los gérmenes también pueden provenir del animal o
la planta en sí.
Además,
debido a que no puedes ver ni incluso oler siempre a estos gérmenes, no hay
forma de saber si tu comida está contaminada o no, lo que significa que debes
operar bajo la suposición de que lo está.
Esta
es la razón por la que siempre debes cocinar la carne a una temperatura interna
segura y enjuagar muy bien tus frutas y verduras.
Los
especialistas de nutrición y Wellness del Hospital Houston Methodist nos
explican que no todos los gérmenes causan enfermedades, pero la carne
contaminada con bacterias dañinas, como Salmonella, Listeria y ciertas formas
de E. coli, pueden ser peligrosas si no se cocinan adecuadamente. Y esto es
especialmente importante para aquellos que tienen un mayor riesgo de contraer
enfermedades transmitidas por los alimentos, sobre todo con niños muy pequeños,
adultos mayores, mujeres embarazadas y cualquier persona con un sistema
inmunitario comprometido.
La
buena noticia, es que es poco probable que los gérmenes penetren a través de la
superficie de un trozo de bistec e invadan su centro. En otras palabras, los
gérmenes suelen permanecer y crecer sólo en la superficie. Y cocinar bien las
capas externas del bistec suele ser suficiente para matar cualquier germen
dañino que pueda haber estado presente inicialmente.
Si
tu bistec medio rojo se ha cocinado a una temperatura interna mínima de 63 °C y
luego se ha dejado reposar durante tres minutos, es seguro aunque su centro sea
rosado.
Sin
embargo, la carne molida es una historia diferente, ya que su
"superficie" es mucho más complicada.
¿Qué tan rosa es demasiado rosa para una
hamburguesa?
Un
bistec medio rojo no es una preocupación, pero la carne molida medio cruda sí
lo es, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Cuando
se muelen trozos enteros de carne de res, los gérmenes en la superficie de la
carne se incorporan a la mezcla de carne molida, lo que significa que existe la
posibilidad de que los gérmenes estén presentes en toda una hamburguesa, desde
la superficie hasta el centro.
Por
esta razón, la forma más segura de comer carne molida es esperar hasta que esté
completamente cocida y a su temperatura de cocción interna mínima segura. En el
mundo de los restaurantes, esto suele corresponder a una hamburguesa que se
considera bien hecha, no a una hamburguesa término medio o cruda.
Y
no es sólo la carne molida la que debe cocinarse de esta manera. Todo lo que
sea carne molida en forma de aves y pescados como el pavo, pollo, cerdo,
cordero y salmón, siguen esta misma regla.
Los
expertos del Hospital Houston Methodist nos indican que desde hamburguesas
hasta albóndigas y pastel de carne, siempre hay que usar un termómetro para
alimentos para asegurarse de que la carne molida se cocine a una temperatura
interna segura:
•Carne molida de res, cerdo, cordero:
76°C
•Pavo o pollo molido: 73°C
•Pescado molido: 63°C
Y
si vas a pedir una hamburguesa en un restaurante, no la pidas término medio o ¾
sino bien cocida.
Una
hamburguesa puede ser jugosa incluso cuando está bien cocida.
Cuando
se trata de carne de res, a menudo pensamos en un centro rosado como la raíz de
toda la jugosidad. Pero cocinar una hamburguesa hasta el final no tiene por qué
ser sinónimo de comer una que está seca.
NUTRIOLOGOS RECOMIENDAN
Los
nutriólogos del Hospital Houston Methodist nos comparten seis herramientas que
puedes intentar para mantener las hamburguesas húmedas mientras las cocinas a
una temperatura segura:
•Agrega una hendidura en el centro de tus
hamburguesas. A todos se nos ha inflado el centro de nuestras hamburguesas
mientras las cocinamos. Es desafortunado porque hace que los bordes más
delgados de la hamburguesa tengan más tiempo de cocción del necesario, lo que
aumenta la posibilidad de que la hamburguesa se seque. Puedes ayudar fácilmente
a prevenir esto usando tu pulgar para crear una hendidura en el centro de la
hamburguesa.
•Dale la vuelta una vez y aprovecha tu
termómetro para alimentos. Es cierto que no es tan simple como parece, pero
dominar tu técnica de volteado al cocinar es probablemente la mejor manera de
hacer hamburguesas de manera segura sin cocinarlas demasiado. Hay varios retos
para obtener una hamburguesa perfecta: por ejemplo saber cómo controlar el
calor de tu parrilla, estufa u horno y hacer que tus hamburguesas sean del
mismo tamaño de manera constante, pero ese volteo único de tus hamburguesas es
fundamental para saber cuándo estarán listas.
•Evita comprimir las hamburguesas con una
espátula mientras se cocinan. Todos hemos visto los jugos literalmente gotear
mientras lo hacemos y todos lo hemos hecho pero mejor resiste la tentación.
•Agrega un trocito de hielo en el centro de
tu hamburguesa. Aunque no lo creas, los expertos en alimentos dicen que agregar
un trocito de hielo en el centro de tu hamburguesa es un truco fácil para
mantener jugosa una hamburguesa bien cocida, especialmente para hamburguesas
más grandes. A medida que la carne se calienta, el hielo se derrite, lo que
ayuda a evitar que la hamburguesa se seque, creando vapor que cocina el
interior de la hamburguesa.
•Agrega yogurt griego a tu mezcla de
hamburguesas. Es correcto, cocinar con carne molida más grasa o agregar
ingredientes grasos como mayonesa o mantequilla puede ayudar a mantener húmeda
una hamburguesa. Pero esta no es la opción más saludable, especialmente si
comes hamburguesas con frecuencia. En su lugar, intenta agregar una cucharada o
dos de yogurt griego bajo en grasa. El yogurt griego entero puede proporcionar
aún más humedad, pero ten en cuenta que también estás agregando más grasa
saturada a tu platillo.
•No olvides que los aderezos y condimentos
también agregan humedad. Ninguna hamburguesa está completa sin condimentos y
aderezos. Desde tomates, lechuga y mostaza hasta aguacate y cebollas salteadas,
no olvides que lo que elijas para acompañar a tu hamburguesa también puede
hacer que la hamburguesa sea más jugosa.
