PEPITA CON TASAJO, PLATILLO CEREMONIAL

DE LA FIESTA GRANDE DE CHIAPA DE CORZO

 

*Sólo las cocineras más experimentadas tienen acceso a la cocina

 

 

La pepita con tasajo es el platillo que ocupa un lugar central en la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, celebrada anualmente del 4 al 23 de enero. Esta festividad es una de las más importantes en Chiapas, caracterizada por su música, danzas tradicionales como la de los parachicos, y una gastronomía que refleja siglos de historia y tradición.

Entre los diversos manjares que se preparan, la pepita con tasajo destaca como una "Comida Grande", nombre que resalta su relevancia y complejidad culinaria. Este guiso se hace con tiras de carne seca y salada (tasajo), bañadas en una salsa elaborada con pepitas de calabaza, arroz molido y achiote. Su preparación comienza desde la medianoche del día previo a la fiesta, siguiendo estrictos rituales.

Tradicionalmente, sólo las cocineras más experimentadas tienen acceso a la cocina durante este proceso, debido a supersticiones que aseguran que el platillo puede "estropearse" si no se respeta el procedimiento adecuado. El simbolismo culinario refuerza el vínculo entre la comida y las tradiciones espirituales de Chiapa de Corzo, convirtiendo a la pepita con tasajo en un elemento esencial de la Fiesta Grande.

Además de ser un platillo festivo, también tiene un profundo significado ceremonial con orígenes en el siglo XVIII, cuando una terrateniente española llegó a Chiapa buscando un curandero para sanar a su hijo enfermo. En agradecimiento por la recuperación del niño, organizó un banquete con abundantes viandas para los indígenas chiapanecos que sufrían una hambruna devastadora.

En agradecimiento, los indígenas se disfrazaron y danzaron para entretener al niño, dando origen a los actuales "parachicos", tradición que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, declarado por la UNESCO.

Aunque su preparación está asociada principalmente a Chiapa de Corzo, la pepita con tasajo también se disfruta en otros eventos especiales como bodas y celebraciones familiares. Este platillo tiene raíces profundas en la cultura maya, ya que utiliza ingredientes autóctonos. La técnica del tasajo (salar y secar la carne) remonta sus orígenes a métodos ancestrales de conservación empleados por los pueblos indígenas.

Visitar Chiapas es una oportunidad única para sumergirse en su riqueza cultural y gastronómica. Chiapa de Corzo, un Pueblo Mágico ubicado a orillas del río Grijalva, es el lugar ideal para probar la pepita con tasajo mientras se disfruta del encanto colonial del lugar.

Si deseas llevar un pedazo de Chiapas a tu hogar, aquí tienes una receta sencilla para preparar este icónico platillo:

   Ingredientes:

500 g de tasajo (carne seca salada)

200 g de pepitas de calabaza

100 g de arroz molido

2 cucharadas de pasta de achiote

1 litro de agua o caldo

Manteca de cerdo al gusto

Sal al gusto

   Preparación:

Preparar el tasajo: remoja las tiras de carne en agua durante varias horas para eliminar el exceso de sal. Luego cocínalas hasta que estén tiernas.

Tostar las pepitas: en un sartén sin aceite, tuesta las pepitas hasta que desprendan su aroma característico. Déjalas enfriar y muélelas hasta obtener una pasta fina.

Hacer la salsa: mezcla las pepitas molidas con el arroz molido y disuelve esta mezcla en agua o caldo caliente. Agrega la pasta de achiote para dar color.

Cocinar: en una cazuela grande, derrite manteca de cerdo y vierte la salsa preparada. Cocina a fuego lento mientras remueves constantemente para evitar que se pegue.

Incorporar el tasajo: añade las tiras cocidas al guiso y deja que todo hierva junto hasta obtener una consistencia espesa.

Servir: acompaña con tortillas o arroz blanco.

Este platillo deleitará el paladar y conectará con las tradiciones milenarias del mundo maya, como símbolo vivo del legado cultural chiapaneco.