LA CIENCIA BUSCA EXPLICAR
EL GUSTO POR CONSUMO DE PICANTE
*Investigador del
Cinvestav estudia en roedores de laboratorio la razón por la que comemos
capsaicina, el principal compuesto del chile
A pesar de ser un fruto altamente irritante, el chile es muy
apreciado como condimento, no sólo en la cocina mexicana, pues se calcula que
25% de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades y
presentaciones. Incluso en Estados Unidos su uso como condimento ha superado al
de la salsa catsup.
Este fruto originario de América, que también es muy apreciado y
consumido en países como China, la India y Tailandia, con frecuencia es
degustado en forma reiterada e incluso abusiva, pese a sus conocidos efectos
indeseables como sudoración, lagrimeo y secreción nasal.
¿Qué mecanismos biológicos están detrás de este gusto “masoquista”
por el picante? Esta pregunta se la hacen los científicos que estudian los
efectos de la capsaicina, la principal sustancia activa del chile.
Es el caso del investigador Ranier Gutiérrez Mendoza, del
Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios
Avanzados (Cinvestav), quien ha utilizado ratas de laboratorio como modelo para
hurgar el origen de esta preferencia por el picante.
El titular del Laboratorio de Neurobiología del Apetito explica
que la capsaicina por sí misma no es un sabor como el dulce, amargo, salado,
ácido o umami (presente por ejemplo en la carne).
Por lo tanto, el principal compuesto del chile no activa el
sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos
potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.
Entonces, si no está activando al sistema gustativo ¿por qué las
personas reportan que el chile le da sabor a su comida?”, se preguntó el
académico del Cinvestav.
La explicación a este fenómeno reside en que no importa con qué
otras sustancias se mezcle, dulces o saladas, el picor de la capsaicina siempre
predomina.
Es decir, cuando comemos un platillo simple o aburrido –como tortillas
con pollo- condimentada con chile (en el ejemplo mencionado enchiladas), la
sensación de picor de la capsaicina es la que perdura por más tiempo y a la que
ponemos más atención.
“Quizá a eso se refiere la gente cuando dice que el chile le da
sabor a su comida”, argumentó el académico.
Al respecto, Gutiérrez Mendoza refiere que en diversos
experimentos con personas, el investigador John Prescott, del Centro de
Investigación Sensorial en Australia, encontró que la capsaicina suprime
levemente la percepción del sabor dulce, que es la única modalidad del gusto
que se ve ligeramente afectada al momento de consumirla.
EXPERIMENTO CON RATAS
El científico del Cinvestav reconoció que la ciencia aún no conoce
lo suficiente acerca de por qué nos gusta comer alimentos con picante; a pesar
de ello, se han encontrado pistas muy importantes; una de ellas gracias a las
labores realizadas en su laboratorio, al habituar a ratas para que consumieran
capsaicina.
Este objetivo lo consiguió parcialmente, tras condicionarlas para
que después de soportar el picor recibieran como recompensa unas cuantas gotas
de azúcar.
Los roedores se mostraron sumamente renuentes a desarrollar
preferencia por la capsaicina, pero la aceptaron sin problema con tal de
obtener unas gotas de azúcar.
Los animales no tuvieron ningún inconveniente en consumir hasta 8
ml de capsaicina con tal de obtener la misma cantidad de azúcar.
En cambio, cuando se les dio la oportunidad de demostrar si habían
desarrollado preferencia por el principal compuesto del chile, permitiéndoles
primero beber todas las gotas de azúcar que quisieran para ser recompensadas
después con la misma cantidad de gotas de capsaicina, los roedores dejaron de
comer la sustancia picante (pero siguieron ingiriendo el azúcar).
Gutiérrez Mendoza explica con una analogía cómo este fenómeno se
observa en niños, quienes por lo regular están dispuestos a comer alimentos
saludables (pero de sabor no tan agradable) sólo si se les promete un postre al
final de la comida, pero no cuando se les da primero éste y la comida sana
posteriormente.
Para el experto del Laboratorio de Neurobiología del Apetito, este
experimento demuestra dos cosas: primero, resalta el sorprendente poder que
tiene el azúcar para fomentar el consumo de sustancias aversivas; y segundo,
demuestra la gran renuencia que tienen los animales para desarrollar
preferencia por el consumo del chile, al menos al mismo grado en que los
humanos la presentamos.
El neurocientífico del Cinvestav añadió que en la preferencia por
la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos; de género
(los hombres consumen más picante que las mujeres); ambientales (en los países
más calurosos se come más chile) y culturales, pues poblaciones como la
mexicana y la india ingieren más este fruto.
Y desde luego, también cuenta la influencia familiar, pues cuando
los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer chile, es más probable
que también desarrollen preferencia por el mismo.
De hecho, se conoce que entre las familias mexicanas que migran a
Estados Unidos es más probable que las nuevas generaciones gradualmente vayan
perdiendo la forma de vestir y de hablar de sus padres; pero el gusto por el
chile tiende a mantenerse constante.
